石窯の初仕事はやっぱりナポリピザで
先日ようやく組み立て完成した石窯「ジョコフォルノ」。最初に作る料理はやはり定番のピザにしました。
未使用の石窯は先ず空焚きをして石の水分を飛ばす必要があります。これは組み立ての翌日に行いました。大体5時間くらい火を焚き続けたのですが、最後まで石から蒸気が出ていました。石には結構な水分が含まれていたようです。
石窯は2時間かけて徐々に中の温度を上げる
空焚きから1週間後、いよいよピザを焼きます。ピザは最も高温を要する石窯料理で、窯の中の温度は400-450℃くらいが目標とされています。この温度だと本格ピザレストランのように1-2分で一気に焼き上げることができるそうです。400℃以上に温度を上げるには2時間程度は窯に火を入れ続ける必要があるということなので（ただし一気に木を燃やして温度を上げるのは石によくない）、まず焚き木に火を付けてから徐々に薪を足して火を大きくしていきました。
普通、家庭の電子オーブンなどでピザを焼く場合の温度は200-250℃くらいだと思います。これと比べると400-450℃というのは相当な高温ですが、この場合温度が多少低くても時間をかければ調理自体には問題がないとも言えます。しかし、高温で一気に焼くことで、いわゆる「外がパリっと、中はふわっと」した仕上がりになるのがポイントのようで、これは特に生地の厚いナポリピザでは重要となり、そのためにナポリピザと言えば石窯ということになるようです。
今回は石窯のおまけで付いてきた「薪クラブ」さんの冷凍ピザ生地を使ったのですが、これは解凍して直ぐに簡単に使える優れモノでした。この生地はナポリピザ用です。僕は自分でもナポリピザの生地を天然酵母まで使って作ったことが何度かありますが、出来は全くそん色ないというか、むしろ上かもしれません。ナポリピザ用の生地はモチモチとした厚い生地で、作るのが結構難しく、その点からもこの冷凍生地はお薦めです。僕もまた買おうと思っています。
さて、２時間半くらい薪を燃やして温度計は350℃を超えました。ちょっと予定の400℃には足りなかったものの、待ちきれずにピザを焼くことにしました。後から気付いたのですが、温度が上がらなかったのは石窯にまだ水分が残っていて完全に乾燥しきってないことと、最終段階で薪が少し足りなかったからではないかと思います。
僕の石窯で作る最初のピザが完成
最初のピザが出来ました。やはり温度が少し低かったのか、1-2分では仕上らず、4-5分は石窯の中に置いて焼きました。それでも焼きがまだ少し足りない感じがします。まあ、チーズは程よく溶けており、また火付けから３時間近くも待ったので我慢できずにとりあえず頂くことにしました。
まだまだ課題もありますが、とりあえずは自己満足。自分の石窯で焼いたピザと一緒に飲むビールはひと際美味しかった。これだけでも満足です。これからピザ以外にもいろいろな料理が楽しめそうです。次はパンを焼いてみたいですね。あ、それと石窯の炭に入れて焼いたさつま芋。これは本当に美味しいです。「The焼き芋」です。
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