二樽目を開封、果たして出来は如何に？
前回のブログで初めての沢庵漬け作りをリポートしました。年末に開封した一樽目の沢庵は思ったより出来が良く（多分に自己満足ですが）、調子に乗って友人知人にまで配ったりしました。そんなわけで沢庵は順調に消費され、１月末には無事一樽目が空きました。次は二樽目の開封です。前回の記事にも書いた通り、二樽目用の大根は近所の「愛菜屋」というファーマーズマーケットで買ったのですが、昨年は猛暑のせいか大根の出来が悪かったようで、マーケットに入荷する大根の量が少なく、沢庵漬け用のものが手に入りませんでした。そのため使ったのは一般には漬け物に不向きとされている太い青首の大根で、ここが最も気がかりなところです。
青首大根が漬け物に向かない理由（ワケ）
そもそも青首大根はなぜ沢庵漬けに向かないのかを調べてみると、なるほどということが書いてありました。先ず青首大根が一般にポピュラーなのは水分が多くて柔らか、甘さがあって食べやすいからだそうです。つまり、普段調理に使う大根としては使いやすくて食べやすいということになるようです。しかし一方で水分が多いということは沢庵のような漬け物用に干した時には水が抜けない、また水が多いと保存性が悪影響を与えるということになり、何れも漬け物用原料としてはマイナスです。柔らかくて食べやすいという特徴も漬け物にすると歯ごたえが悪くなってマイナス、辛み成分が少ないのも漬け物としての旨味が少なくなって良くないことのようです。
やはり青首大根は漬け物に向かないのか？僕の感想。
さて樽から沢庵を取り出してみます。実は大根があまりにも太かったので、特に太い何本かは天日干しの途中で一度縦半分に切って干しました。切ると腐敗の恐れもあるようですが、今回は見たところ影響はないようです。大根自体は一樽目のものと比べると触っただけで水分が多くて柔らかいことがよく分かります。包丁で切ると特に太い部分では内部に向けてグラデーションが出来ており、これは塩分が中まで十分に浸透していないのではないかと思われます。
写真で見ても切断面がてかっていて、水分の多さがわかります。これは内部から浮き出てきた水分です。沢庵の味自体は見た目ほど悪くはないです。この二樽目の塩は海水塩を使い、柿やリンゴの皮も混ぜています。そのせいか風味も決して悪くはないのですが、やはり食感のマイナスが挽回できていない感じです。
まあ、品種による大根の特徴の違いがよく分かって勉強になりました。やはり水っぽさが気になるので冷蔵庫で少し乾燥させてみました。流石に中の水分まで飛ばすことはできませんが、表面の水分と酸味が飛んで食べやすくなりました。今回の経験を基に今年の漬け込みに向けていろいろ反省しながら新たな対策を考えていきたいと思います。
沢庵をゴマ油で炒めたら結構いけました！
食感には少々がっかりしましたが、ふと思い立って作ってみたのが沢庵のごま油炒めです。漬け物は炒めると美味いというのは飛騨高山の漬け物ステーキが証明しています。また炒めれば食感もあまり関係なくなりそうです。
今回は沢庵と干した大根の葉を水で戻したものと油揚げを刻んでごま油で炒めました。味付けは醤油少々とだし汁少々。だし汁入れると旨味がぐっと増す感じがしてお薦めです。自家製の沢庵はきちんと発酵過程を経ているので旨味があり、炒めるとそれが一段と明らかになって発揮されるようです。これこそが自家製漬け物の醍醐味かもしれません。ご飯はもちろん酒の肴にもよく（特に日本酒）、これを作リ始めてからは、無くなり次第に直ぐ次のものを作っています。干した大根の葉も必需品で無ければ乾燥物をスーパーで買ってでも使ってください。
なんだかんだと言いながら、初めての沢庵漬けとても楽しんでいます。
刻んだ沢庵をゴマ油で炒めたら美味しくてびっくり。手作りだから出来る味か。
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