豚ロース塊をベーコンでグルグル巻き!「ベーコンラップドポークロイン」

僕のBBQは「孤独のBBQ」

いつの間にか雪が解けて北海道にも本格的な春が近付いてきました。今年は雪解けが早い。いよいよ冬眠から覚めてグリルに火を入れる季節です。

残雪の日高山脈と畑から上がる水蒸気

僕のBBQスタイルの基本は「孤独のBBQ」。野外で時間をかけ、一人じっくり塊肉と向き合うスタイルです。もちろん大勢で食べて飲むBBQパーティも楽しみます。ただ、それはあくまで余興のようなものなのです。ちょっと気障かもしれませんが、YouTubeのBBQ動画(特に海外もの)でも、その多くは男が一人肉と向き合う「孤独のBBQ」であり、そこに一つの世界を形作っています。そこで思い出されるのがドラマ「孤独のグルメ」のオープニングの名フレーズです。「ものを食べる」という部分を「肉を焼く」に変えれば、それはまさに男の「孤独のBBQ」の世界を表しています。

時間や社会に囚われず、幸福に空腹を満たす時、束の間、彼は自分勝手になり、自由になる。誰にも邪魔されず、気を遣わずにものを食べるという孤高の行為。この行為こそが、現代人に平等に与えられた、最高の「癒やし」と言えるのである。(ドラマ「孤独のグルメ」オープニングより)

ベーコンを贅沢に巻いた塊肉は僕の憧れ

さて、今年初の孤独のBBQのお題は「ベーコンラップドポークチョップ」です。

このブログでも以前に紹介した米国の人気YouTubeチャンネル「BBQ Pit Boys」。髭面のマッチョイズムの極致みたいな、いかつい男たちが次々と登場してBBQを作る、BBQファンなら知る人も多い有名なチャンネルです。このBBQ Pit Boysには塊肉を大量のベーコンでグルグル巻いたり、包んだりするレシピが頻繁に登場します。

脂身タップリのベーコンで塊肉を覆う。BBQPitBoys.comの動画より。

使っているベーコンは日本のスーパーで売っているベーコンもどき?みたいな代物ではなく、脂身の多い本格的な、カロリーマックスみたいなやつです。こういうメニューは日本のBBQレシピではまず見ることがありません。立派なベーコンが普通に売られてない、またあっても値段が高くて簡単には使えないのが、その理由ではないかと思います。

BBQ Pit Boysのレシピにはカロリー計算を全く無視し、大量のベーコン、チーズ、バター等を使うものが多いのですが、味や栄養計算はさておき、こうした世界観自体に根源的な強い憧れがあります。

BBQ Pit Boysほど贅沢にはいけませんが、今年最初の「孤独のBBQ」では、僕も塊肉にベーコンをグルグル巻く、憧れの一品に挑むことにします。それは豚ロースの塊肉を使った「ベーコンラップドポークロイン」です。

豚ロース1.5㎏に砂糖とパプリカのラブをすり込む

今回はコストコで購入した豚ロース肉ブロックから約1.5㎏を切り出しました。塊肉として調理するなら最低このくらいのサイズが必要です。

ラブ(乾燥スパイスミックス)は砂糖とパプリカを混ぜただけのシンプルなもの。

最初は肉にラブ(乾燥スパイスミックス)をすり込みます。今回のラブは砂糖とパプリカを混ぜ合わせたシンプルなものです。量の比率は1対1です。

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ラブを肉にすり込みます。砂糖は多めに感じても甘くはなりません。

ベーコンは互い違いに重ねると崩れない

次はベーコンです。海外のBBQ動画で使っているベーコンは、日本のスーパーで売られているベーコンとは見た目から異なる「本場もの」です。日本で質の高いベーコンを買おうとすれば値段が高く、そのせいかサイズも高級品ほど小分けされています。今回は肉を巻くためにサイズが大きめ(長め)のものを選びましたが、質の方は普通のもので妥協しました。

ベーコンは長さのあるものが必須。写真のように互い違いに重ねると強度が増します。

改めてベーコンの巻き方を調べたのですが、上の写真のようにベーコンを先ず横に並べ、続けて縦に互い違いに重ねていく方法が薦められています。スーパーの普通のベーコンだと通常は厚さが薄いので、この方法だと強度を増すこともできます。使うベーコンの量は肉の大きさに合わせて調整します。とにかく長い方が使いやすいのは間違いありません。脂身は出来るだけ多い方が調理の目的に適っています。

肉をベーコンで包んだらロティサリーの串に固定します。

肉をベーコンでくるんだらタコ糸で縛ります。今回はロティサリーでグルグル回すので型崩れを避けるためにもタコ糸で縛るのが必須です。オーブンやグリルで肉を動かさずに調理するならしっかりと縛る必要はなく、またベーコンも上から被せて軽く巻くだけでもOKだと思います。

最強のWeber+ロティサリーマシーン

さて串に肉を固定したら、炭をセットして調理に取り掛かります。今回使うのはWeberのオリジナルケトルと専用のロティサリーキットです。この組み合わせは実に最高で、誰にでも使い勝手が良いと思います。日本では公式に販売されていないようですが、使い勝手の良い、最強の組み合わせではないかと思います。

長年愛用のWeberグリル用のロティサリーキット。

炭はWeber純正チャーバスケットで両側に寄せます。ロティサリーの真下になるセンター部は脂が落ちるのでアルミパットを下に置きます。今回はアルミパッドの上にスモークウッド(ヒッコリー)を配置してスモークを施しました。

ところで上のチャーバスケットはWeberグリルを持っているなら是非揃えたい必須のアクセサリーです。これがあると炭が左右にきれいに分かれるので、ダイレクト、インダイレクトの火を上手く使い分けながら肉を焼くことが出来ます。

調理時間は約2時間、中心温度63℃が目標

ロティサリーに肉をセットして回転がスタートすると後は火の加減を保ちながらじっと見守るだけです。今回は途中急に別件が生じて、1時間ほど現場を離れました。戻ってみると少々表面のベーコンが焦げていましたが、幸い大事には至りませんでした。

表面に時々BBQソースを塗ります。今回はヨシダBBQソースを使いました。

焼きながら時々表面にBBQソースを塗ります。今回の味付けは最初にすり込んだ砂糖とパプリカを使ったラブ、そしてこのBBQソースのみです。ソースは市販のヨシダBBQソースを使いましたが、このソースはスモーク風味が結構あるアメリカンテイストなので今回の料理にはとても合いました。BBQソースに関しては市販もいいですが、時間があれば色々自作しても結構楽しめます。

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することがなくなったら肉を眺めてビールで寛ぐ。この時間が最高!

調理の過程がひと段落しました。ビールを飲んで寛ぎながら肉が焼けるのを待ちます。

肉の内部が63℃になったら調理終了

日陰には雪が残るものの暖かな一日。肉が輝いています。

豚肉の目標調理温度は63℃です。大体このサイズだと通常1時間半から2時間で完成します。今日は少し炭を入れ過ぎ温度が65℃以上まで上がりました。許容範囲ですが、短時間に急激に温度を上げないことがスローな「孤独のBBQ」では必須です。

中心温度は65℃を超えて、ちょっとオーバーヒートでした。

クリスピーなベーコンの食感とスモーク風味、ラブとBBQソースの甘さ

調理完了。串から肉を取り外します。

火からおろした肉はアルミフォイルに包んで30分ほど休ませました。その後、タコ糸を除いていよいよ切り分けます。表面が黒いのはBBQソースと下からあてたスモークの為せる業です。焦げてはいません。

ベーコンは最後まで崩れずにしっかりとしています。

タコ糸の効果もあってベーコンは最後まで崩れずに表面を覆っています。試食してみるとクリスピーな表面のベーコンの食感とスモーク風味、そしてラブとBBQソースの甘さが豚ロースともピッタリ合っています。付け合わせたマッシュドポテトも美味しい。今年のBBQライフ、とても良いスタートがきれました。

豚肉の甘いグリルやローストにはマッシュドポテトがとても合います。